D.O. Chufa de Valencia

El Reglamento de la Denominación de Origen “Chufa de Valencia” y su Consejo Regulador proporciona a este producto y a su derivado, la horchata, una calidad suprema que hace de este producto uno de los más demandados en épocas estivales. Los paladares más selectos se rinden a la evidencia. La Horchata valenciana es un producto original y genuino, algo muy nuestro.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DE LA HORCHATA DE CHUFA DE VALENCIA

La actividad en los establecimientos de elaboración de horchata se inicia con la recepción y almacenamiento de las materias primas.

El proceso de elaboración comienza con el lavado de las chufas con objeto de eliminar los restos groseros de tierra y demás impurezas que normalmente acompañan a las chufas secas; se realiza con agua potable y en agitación hasta que ésta sale limpia del recipiente de lavado.

A continuación se procede a la selección de las chufas con objeto de eliminar los tubérculos defectuosos. El procedimiento más utilizado aunque no el único es la flotación de los tubérculos al emplear una solución de sal. Dicha salmuera debe tener una concentración de sal medida con pesasales que oscila entre 15 y 17º Baumé. Con esta concentración, los tubérculos de menor densidad, es decir, aquellos dañados por insectos o microorganismos y que no han alcanzado un desarrollo normal, flotan y son eliminados.

Una vez eliminadas las chufas defectuosas, las seleccionadas se someten a varios lavados con agua potable, con el fin de retirar los restos de salmuera que han quedado adheridos a la superficie de éstas.

El siguiente proceso es la rehidratación de las chufas seleccionadas y lavadas, mediante inmersión en agua potable, durante un tiempo que se prolonga en función de las características de las chufas y del agua utilizada. De esta forma, los tubérculos absorben agua y se hinchan, disminuyendo así la rugosidad superficial y permitiendo que la desinfección sea más efectiva.

La desinfección de las chufas es una operación primordial en la elaboración de la horchata, pues tiene por objeto disminuir su carga microbiana. Se realiza normalmente con una solución de agua con un mínimo de cloro activo del 1%, en agitación mecánica y durante un tiempo no inferior a 30 minutos; a continuación del tratamiento germicida será necesario realizar lavados con el fin de eliminar los restos del germicida utilizado.

Después del tratamiento germicida se procede a la trituración de los tubérculos en un molino, generalmente de crucetas; en esta operación se adiciona agua para facilitar el proceso, evitando el apelmazamiento y la retención del producto en el molino.

El triturado obtenido se introduce en una prensa continua o en prensas con dispositivo de tamiz forzado para separar el líquido del residuo sólido. En esta fase se ajusta el volumen de agua. En el primer caso, la pulpa se tamiza por una malla de acero inoxidable obteniéndose el extracto líquido. En el segundo caso, la prensa consta de un dispositivo cilíndrico y en su interior tiene unas paletas basculantes, que suelen ser de nylon, que van barriendo la superficie interna del cilindro perforado al mismo tiempo que el residuo o pulpa queda sobre las paredes del cilindro, asimismo se dosifica agua en forma de ducha.

Al líquido obtenido, una vez tamizado, se le adiciona el azúcar, que se disuelve con agitación y se hace pasar por un tamiz de luz de malla suficiente para eliminar cualquier impureza sólida grosera.

La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC , para detener la proliferación bacteriana causante de su deterioro. La conservación se hace en enfriadoras a temperaturas iguales o inferiores a 2ºC .

Una vez elaborada la horchata y depositada en la enfriadora se traslada directamente al punto de venta anejo en recipientes adecuados o bien se envase en recipientes de uso alimentario que son etiquetados y distribuidos al punto de venta.

En caso de que la horchata se distribuya para su venta, se hace en condiciones higiénicas y manteniendo temperaturas que no superen los 6 ºC .

En el punto de venta la horchata se conserva a 2 ºC en recipientes adecuados introducidos en neveras frigoríficas o en máquinas enfriadoras.

PROPIEDADES SALUDABLES DE LA HORCHATA

Una de las bebidas más tradicionales de España, sobre todo en el área mediterránea, es la horchata de Chufa de Valencia, reputada clásicamente como una bebida refrescante natural, sana y energética , con propiedades digestivas beneficiosas y saludables , señaladas desde hace cientos de años. Obviamente no contiene alcohol, y es nutriente porque contiene carbohidratos, lípidos, proteínas, diversos minerales y vitaminas.

Cabe destacar, entre otras, las siguientes propiedades a la horchata:

•  Es rica en minerales, principalmente fósforo y potasio.

•  Carece de cafeína u otro estimulante , lo que faculta su consumo en niños, embarazadas y ancianos;

•  Tal y como sucede con el aceite de oliva, el alto contenido de ácido oleico de la chufa confiere a la horchata propiedades cardiosaludables. Además, no solo no contiene colesterol, sino que ayuda a reducirlo.

•  Igualmente, ayuda a reducir los triglicéridos.

•  Si no se le añade azúcar tiene menos calorías que los refrescos edulcorados de empleo habitual, y además sus calorías no son “vacías”, ya que se acompaña de otros nutrientes de los que éstos carecen,

•  Tiene además propiedades digestivas derivadas de su contenido en aminoácidos y almidón, puede ser beneficiosa en la prevención y cura de aquellas diarreas debidas a infección viral (como las estivales).

•  Es recomendable para las personas alérgicas a la lactosa. Aunque no tenga los niveles de calcio y proteínas, tiene más hierro, cinc y cobre e igual contenido en magnesio que la leche de vaca o cabra.

•  No contiene gluten , por tanto no hay necesidad de privar de su consumo a los enfermos celiacos.

•  Dado su bajo contenido en sodio , lo pueden tomar los hipertensos

MÉTODO DE ELABORACIÓN CASERA DE LA HORCHATA DE CHUFA DE VALENCIA

Se toma 1 Kg . de chufas y se ponen en un recipiente con agua suficiente para cubrirlas, durante 6 o 8 horas, para conseguir su rehidratación. Cada 3 ó 4 horas se renueva el agua del recipiente.

Las chufas, una vez rehidratadas, se enjuagan y se desinfectan con una solución de hipoclorito sódico (puede utilizar lejía de uso alimentario) durante 10-20 minutos, con agitación intermitente.

Finalizada la desinfección, se enjuagan varias veces para eliminar completamente el hipoclorito sódico.

Las chufas desinfectadas se trituran junto a una pequeña fracción de agua ( 1 litro por cada Kg de chufas). La pasta obtenida se prensa y se tamiza en un colador de tela.

El residuo de la filtración se homogeniza junto con otra proporción de agua ( 1,5 litros ) y se procede de igual manera a prensarse y tamizarse. Se repite esta última operación hasta obtener un volumen final de horchata de 4 litros .

Al este extracto final se le adiciona entre 100-115 gr. de azúcar/litro, que se disuelve con agitación.

La horchata así obtenida debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de 0ºC . La conservación se hace a temperaturas iguales o inferiores a 2ºC .

Nota: Se recomienda que el agua empleada en la elaboración de la horchata esté muy fría.

Se recomienda, asimismo, utilizar para el proceso de elaboración de la horchata robots de cocina del estilo de “Thermomix”, por su facilidad y buen resultado en el triturado de la chufa. Existe una receta de horchata para utilizando este robot a la que le falta incluir el proceso de lavado y desinfección previo, que podemos facilitar, si lo precisa.

Textos Denominación de Origen Chufa de Valencia

www.chufadevalencia.org

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